Koks skirtumas tarp parmezano ir parmigiano reggiano?

Kada naudoti kiekvieną iš šių pagrindinių kietų, brandintų sūrių.

Jei kada nors stovėjote maisto prekių parduotuvėje ir bandėte išsiaiškinti skirtumą tarp parmezano ir parmigiano reggiano gabalų, žinokite, kad esate ne vieni. Tarp šių sūrių yra daug painiavos ir sutapimų, o tai gali turėti įtakos viskam, nuo skonio iki kainos. Užsiregistravome pas Tessie Ives-Wilson, „Zingerman“ kreminės valdytoją „Cream Top Shop“ ir an Amerikos sūrių draugija sertifikuotas sūrio profesionalas, norėdamas gauti žemą kainą.

Susijęs: Kuris yra tinkamas sūrio, šokolado ar citrusų trintuvas?

Koks skirtumas tarp parmezano ir parmigiano reggiano?

Parmezanas yra tiesiog angliškas žodis „Parmigiano“, todėl sutampa daugybė dalykų - galvokite apie juos kaip apie sūrio pusbrolius ar net brolius ir seseris. Nors jie tikrai priklauso tai pačiai sūrių kategorijai (kieti, sendinti karvės pieno sūriai) ir netreniruotai akiai atrodo vienodi, parmezaną nuo Parmigiano Reggiano išskiria keli svarbūs veiksniai. Visų pirma, Parmigiano Reggiano patenka į Italijos „Denominazione di Origine controlata“ (DOC) apsaugą. Tai reiškia, kad norint, kad sūris būtų pavadintas „Parmigiano Reggiano“, jis turi būti gaminamas Parmoje, Reggio Emilia, Modenoje, Bolonijoje ar Mantujoje pagal griežtas taisykles (panašiai kaip šampanas turi būti gaminamas šampano regione). Pasak Iveso-Wilsono, yra taisyklės, kurias gali valgyti pieną gaunančios karvės, tai, kad turite naudoti pieną iš dviejų vienas po kito einančių melžimų (vakare ir kitą rytą), kad negalima naudoti jokių dirbtinių priedų, o sūris turi būti būti ne tam tikrą mėnesių skaičių, o ilgiau nei dvi vasaras. Nurodoma net sūrio ratų forma, dydis ir spalva.

Tuo tarpu parmezanas gaminamas „Parmigiano Reggiano“ stiliumi, tačiau be visų tų nemalonių taisyklių ( FDA tai apibrėžia drėgnumas sudaro 32% ar mažiau). „JAV tikrai yra sūrininkų, kuriuos įkvepia tai, kas vyksta Italijoje“, - sako Ivesas-Wilsonas, tačiau jų nesaisto DOC taisyklės, todėl jie gali atlikti nuorodas ir naudoti šiuolaikines priemones, tokias kaip konservantai, šaldymas ir temperatūra kontrolė (o ne natūrali vasaros šiluma) viso proceso metu. Parmezanas gali būti gaminamas bet kuriuo metų laiku, bet kurį laiką brandinamas ir gaminamas naudojant bet kokį karvės pieną (priešingai nei „Parmigiano Reggiano“, kurį reikia gaminti iš DOC regiono pieno).

Ar jie skiriasi skoniu?

Trumpas atsakymas: taip. Bet kodėl? Nors kai kurie skirtumai neabejotinai gali būti susiję su terroir, gamybos skirtumai - kurie pasauliečiams gali atrodyti ne itin dideli - gali turėti didelę įtaką sūrio skoniui ir tekstūrai. Ivesas-Wilsonas sako, kad daug kas susiveda į sūrio rato dydį. 'Sūrio pasaulyje dydis yra svarbus', - sako ji. „Parmigiano Reggiano“ turi būti gaminamas tam tikro dydžio ratais, kurie paprastai būna apie 70–80 svarų. Parmezano galima gaminti bet kokio dydžio, todėl Amerikos gamintojai linkę rinktis daug mažesnius, nuo 10 iki 20 svarų ratus. Nėra taip, kad didesnis iš prigimties yra geresnis, tačiau mažesniems ratams reikia daug mažiau laiko išdžiūti iki reikiamo drėgmės kiekio; Ivesas-Wilsonas pažymi, kad net metus galima lengvai atimti iš viso brandinimo laiko, o tai reiškia, kad parmezano gamintojai gali pagaminti daugiau sūrių greičiau nei jų kolegos, saugomi DOC.

Šis dydžio skirtumas - taigi ir senėjimo laikas - lemia didžiausius skonio ir tekstūros skirtumus tarp dviejų sūrių. Kadangi dauguma parmezanų sensta mažiau laiko, „jūs negaunate tiek skonio intensyvumo“, sako Ivesas-Wilsonas. „Šis skonis iš tikrųjų yra vienas iš tų dalykų, kurių sūrio pasaulyje nėra burtų lazdelės, kad viskas greičiau pasentų. Jūs vis dar turite laukti, kol riedėsite kartu “.

Ivesas-Wilsonas sako, kad jaunesniuose parmezano sūriuose būna žolinių, vaisinių natų, o „Parmigiano Reggiano“ skonis bus sudėtingesnis. Jie taip pat bus sausesni, turėdami daugiau tų traškių, kristalizuotų gabaliukų, o parmezanas bus kietas, bet mažiau ir tirpsta lengviau.

Susijęs: Kaip surinkti savo svajonės sūrio lentą

Kodėl Parmigiano Reggiano yra brangesnis?

Vienas iš didžiausių žmonių pastebimų skirtumų tarp dviejų sūrių yra tas, kad „Parmigiano Reggiano“ paprastai yra brangesnis. Visa tai lemia tas DOC statusas, kuris beveik visada pakelia kainą, bet ne be rimtų priežasčių. „Parmigiano Reggiano“ gamyba paprastai sensta ilgiau, o jo gaminimo procesas paprastai yra kruopštesnis ir praktiškesnis. Be to, už importuotus sūrius paprastai mokama.

Kada turėtumėte naudoti kiekvieną sūrį?

Ar niekada daugiau nereikėtų žiūrėti į parmezano gabaliuką? Tikrai ne - Ivesas-Wilsonas sako, kad kiekvienam sūriui yra laikas ir vieta. Jos rekomendacija - pasipūsti Parmigiano Reggiano, kai sūris yra šou žvaigždė: Kai tu pats valgai jį su gražia taure raudonas vynas , arba gamindami salotas su dideliais sūrio skutimais, kur tikrai norite, kad tas skonis ir tekstūra būtų. Ji taip pat labai rekomenduoja jį naudoti klasikiniame risotto, kuriame vyrauja sūris.

Ji sako siekianti parmezano, tačiau „jei jūs jį ištirpsite į didesnį patiekalą, tai turės daug papildomų skonių ... o parmezanas yra tik tam, kad suteiktų tam tikrą foną. skonių “. Kaip pavyzdį galima paminėti turtingą, mėsingą lazaniją arba špinatus ir artišokus. Ivesas-Wilsonas taip pat atkreipia dėmesį į tai, kad parmezanas ištirpsta labai gražiai, todėl puiku, kai ieškote tolygios tekstūros.

Ką apie iš anksto susmulkintą?

Jūs tikriausiai žinote, kad susmulkinti savo sūrį geriau pirkti iš anksto susmulkintą (mes jums dažnai sakėme!), Ypač dėl abejotino celiuliozės kiekio daugelyje komercinių veislių. Bet ką sūrininkas sako apie tai? „Aš visiškai suprantu patogumo faktorių“, - sako Ivesas-Wilsonas. „Tačiau iš anksto tarkuoto sūrio uždavinys yra tas, kad jūs atidengėte daug sūrio paviršiaus. Taigi jis išdžius greičiau nei gabalas, kurį jūs grynai grojate eidami. Drėgnumas, be tekstūros keitimo, taip pat suteikia nemažą skonio dalį, kad praradę drėgmę iš tikrųjų prarastumėte skonį, kurio ieškote iš puikaus parmezano ar parmigiano reggiano “.

Ji sako, kad jei jūs gaminate ką nors, kur jūs tiesiog maišote sūrį ir tai neturėtų būti vyraujantis skonis, tada iš anksto susmulkintas „nebus pasaulio pabaiga ir gali šiek tiek atsikvėpti. jūsų pasirengimas. Bet šviežia tarka už didesnio gabalėlio suteiks jums geriausią sūrio išraišką ir geriausią skonį, kurį suteiksite “. Mes nuoširdžiai sutinkame.

• Katherine Martinelli

Komentarai (1)