Kempinio paslaptys, paaiškinta

Mėgstamas kepėjų dėl universalumo, šį pyragą vis tiek gali būti varginantis. Mūsų ekspertų patarimai padės.

Biskvitas gali būti lengvas ir erdvus, tačiau jis taip pat yra stiprus ir sugeriantis, o tai reiškia, kad jis puikiai tinka su įdarais ir glajumi (kaip ši versija su braškėmis ir šveicarišku meringue sviestiniu kremu). Tai visiškai priskiriama putų pyragų kategorijai, turint omenyje tuos, kurie savo struktūrą ir palėpę gauna iš sveikų kiaušinių (arba tik baltymų), suplaktų iki įvairių putų laipsnių. (Šifonų ir angelų maistas yra kiti pažįstami putplasčio pyragaičiai.) Pyragų puristai reikalauja, kad kempinės rauginimui remtųsi tik kiaušiniais ir į juos plakamu oru, o ne cheminėmis medžiagomis, tokiomis kaip kepimo milteliai ar soda. Vis dėlto, kaip ir visoms taisyklėms, yra išimčių.

Apibrėžti, kas yra ir kas nėra biskvitas, gali būti keblu (ir šiek tiek varginantis). Europos pavyzdžiai yra genoise (amerikiečių tariama jen-WAHZ ir Mary Berry - jen-oh-EEZE, kaip ir bet kuris kitas Puikus britų kepimas stebėtojas jums pasakys) ir sausainių (tariama bis-KWEE, ir visai kitaip nei amerikiečių to paties pavadinimo valcuota ir supjaustyta tešla). Europinės kempinės gali būti šiek tiek sausos (jose yra labai mažai sviesto arba jos iš viso nėra), nėra labai saldžios ir retai valgomos atskirai. Vietoj to, kempinės suvyniojamos į rutulius (pavyzdžiui, šveicariškus ar želė ritinius), supjaustomos ir sluoksniuojamos su kremu ir grietinėle, kad būtų pagamintos angliškos smulkmenos, sukraunamos ir pridedamos prie uogienės, kad susidarytų smulkūs keturi, arba mirkomos espreso sirupe itališkam tiramisui.

SUSIJEDS: KAIP GAMINTI KŪNO TORTĄ, ŽINGSNIS ŽINGSNIŲ VADOVU

Amerikietiškos kempinės yra švelnesnės ir saldesnės. (Juos taip pat lengviau pasigaminti.) Šie kempininiai pyragai gali būti patiekiami paprasti, tačiau jie yra tokie pat universalūs kaip ir jų kolegos Europoje. Kaip pavyzdį galima paminėti karšto pieno kempinę (smalsiai pavadinto „Boston Cream Pie“ pagrindą), šokoladinę kempinę (kuri tiesiog pakeičia miltus kakavos milteliais) ir narcizą arba plunksną, kempinę (marmurinis, aukso atspalvio malonumas, kuris iškrito iš malonės, bet yra subrendęs atgimimui). Dar vienas pavyzdys yra riešutų kempinė, populiari per Velykas, nes joje vietoje miltų yra maltų riešutų; kiti Velykų kempinių pyragaičiai yra matzo miltai ir (arba) bulvių krakmolas.

Nepaisant visų techninių aspektų (ir nuobodulio), biskvitai yra mėgstami dėl savo universalumo. Lygiai taip pat, kaip jie moka demonstruoti ir sugerti skirtingus skonius ir įdarus, jie gali būti suformuoti ir suformuoti į dešimtis pagamintų desertų. „Martha Stewart“ bandymų virtuvės virėjai jau seniai mėgaujasi begaliniu kempinių pritaikymo gebėjimais.

Patarimai gaminant biskvitą

Laikykite jį vėsiai: jei jūsų recepte yra sviesto, prieš pradėdami maišyti, jį ištirpinkite ir leiskite jam visiškai atvėsti. Jei į kruopščiai išplaktą kiaušinių mišinį įmaišysite šilto sviesto, tešlą ištuštinsite ir pakenksite atsargiam maišymui. Ir tai būtų tikra gėda. (Išimtis, žinoma, yra karšto pieno kempinė.)

Nepraleiskite persijojimo: kyla daug diskusijų apie tai, ar reikia miltų sijoti. Daugelyje šiuolaikinių receptų kepėjui nurodoma sausus ingredientus paprasčiausiai suplakti dubenyje. Vis dėlto kempinėms ir kitiems putų pyragams sijojimas yra reikšmingas. (Nebent jūsų recepte nurodoma kitaip. Vėlgi, visada yra išimčių.)

Kantriai žiūrėkite į kiaušinius: jei tai visa kiaušinio baltymo kempinė, pradėkite lėtai, tada palaipsniui didinkite maišytuvo greitį, kai baltos spalvos bus putos, kad kiaušinių baltymai galėtų tinkamai sukurti struktūrą. Panašiai, jei mušate visus kiaušinius arba trynius ir cukrų, nebandykite skubėti maišyti. Norite, kad mišinys sušiltų virš karšto vandens, kol ištirps cukrus, tada plakite jį, kol jo kiekis padidės dvigubai, spalva bus šviesesnė, o svarbiausia - lemiamame etape, kai plakant iš dubens plakėjai laiko storą juostelę.

Žinokite, kaip sulankstyti: Bet kokios geros kempinės raktas yra tinkamas ingredientų sulankstymas. Nesvarbu, ar dedate standžiai išplaktus kiaušinių baltymus į gerai juostelėmis supjaustytą kiaušinių ir cukraus mišinį, sijojamus miltus dedate į beringą, ar greitai maišote ištirpintą sviestą į kempinės tešlą, jūsų sulankstymo technika yra labai svarbi. Atminkite, kad defliacija yra čia priešas. Pasirūpinkite, kad jos būtų išvengta bet kokia kaina. Šiame etape dėl svarbių priežasčių yra žodžiai „labai švelniai“. Didelė lanksti mentelė leis jums kruopščiai, bet greitai gauti ingredientų. Turėkite omenyje šį asmeninį anekdotą: kai redagavau, kai dirbau su redakcijos maisto direktore Sarah Carey Martos Stewart kulinarijos mokykla , ji mane to išmokė: Kai ateis laikas sulankstyti, nupjaukite mentelę žemyn per centrą, tada braukdami judėkite aukštyn dubenėlio šonu ir apverskite mentelę (tarsi padarydami raidę „J“), sukdami dubenį eidami. Nuo tada kiekvieną kartą atsižvelgiau į Saros patarimus ir nuo to laiko nepatyriau įdubusios kempinės.

Komentarai